Ingredientes:
5 Barcas de Palmito Pupunha São Cassiano
2kg de camarão VM
500g de arroz negro
2 cebolas roxas
1 cenoura grande
1 maço de coentro
1 dente de alho
1 alho-poró
1/3 de maço de tomilho
1/3 de maço de alecrim
azeite a gosto
sal a gosto

Molho de Lambão:
200ml de azeite de castanha-do-pará
1 colher (chá) de gengibre picadinho
1 colher (chá) de semente de coentro
3 tomates
1 maço de coentro
1 cebola roxa
1/3 de pimenta Cambuci
½ maço de ciboulette
½ dente de alho
½ limão-siciliano

Modo de preparo:

Palmito:
Embrulhe as barcas de Palmito Pupunha São Cassiano em papel-alúminio duplo. Asse por 90min em forno préaquecido a 180°C ou até que fique macio. Reserve

Azeite de coentro:
Escalde o coentro e esfrie em água com gelo. Escorra e bata no liquidificador com 1 dente de alho ralado, sal e azeite.

Camarões:
Descasque os camarões e reserve 20 unidades com o rabo. Corte o restante dos camarões em pedaços. Reserve.
Tempere os camarões com sal e o azeite de coentro. Coloque sobre uma assadeira formando uma só camada. Asse por cerca de 10min em forno préaquecido a 190ºC.

Arroz negro:
Refogue os legumes aromáticos cortados em cubos (uma cebola roxa, meia cenoura e meio alho-poró). Junte as cascas e as cabeças dos camarões, tomilho, alecrim e refogue sem deixar queimar. Junte a água e cozinhe em pequena fervura por 15min. Passe pelo chinois (peneira em forma de funil). Reserve.
Corte 1 cebola roxa, ½ cenoura, ½ alho-poró e 1 dente de alho em cubinhos pequenos. Refogue com azeite em uma panela. Junte o arroz negro, alecrim e tomilho picados e continue refogando por mais 1min. Acerte o sal. Cubra com bastante caldo de camarão e cozinhe até ficar al dente. Escorra o caldo e reserve. Reduza o caldo de cozimento do arroz para utilizar na decoração.

Molho de Lambão:
Aqueça as sementes de coentro em uma frigideira, amasse e pique. Corte a cebola roxa, o tomate, a pimenta Cambuci, o alho e o gengibre em cubinhos pequenos. Tempere com sal, ciboulette picada, sementes de coentro, raspas de casca de limão-siciliano e seu suco. Misture com azeite de castanha-do-pará.

Montagem:
Retire o papel-alumínio das Barcas de Palmito Pupunha São Cassiano e corte-as ao meio obtendo duas barcas de cada um. Corte o miolo em “V” deixando ainda um pouco de carne na casca. Corte o miolo retirando em pedaços e tempere com molho de lambão. Salteie o arroz negro com os camarões picados e assados. Recheie as barcas de palmito pupunha. Disponha a salada morna de palmito sobre o arroz e decore com 2 camarões inteiros. Pincele os pratos com o caldo de cozimento do arroz negro reduzido.

Rendimento: 10 porções

chef Ciça Roxo