RECEITAS

Bacalhau ao molho de limão com arroz de Pupunha

Data do post: 21 de julho de 2016

Ingredientes:
800g de filé de bacalhau dessalgado
Montagem:
30g de lâmina de Palmito Pupunha São Cassiano;
100g de Palmito Pupunha São Cassiano cortado em cubo (Brunoise);
15ml de azeite;
Azeite para confitar;
500ml de azeite;
100g de cebola laminada;
30g dente de alho amassado;
30g de casca de limão siciliano;
Para fazer a nage:
500ml de água;
250 ml de vinho branco;
125ml de vinagre branco;
20g de cebola;
20g de cenoura;
10g de salsão;
1 cravo-da-índia;
Arroz preto:
60g de arroz preto;
180ml de água;
40ml de azeite;
sal a gosto;
pimenta a gosto;
20g de cebola;
1 cravo-da-índia;
1 folha de louro;

Azeite Para Confitar:
Junte todos os ingredientes e cozinhe sem que entre em ebulição até cebola amolecer. Coloque o filé no azeite e deixe sem entrar em ebulição por aproximadamente 25 minutos.

Nage:
Descasque e lave todos os legumes em rodelas de 2mm de espessura. Corte todos os legumes em rodelas de 2mm de espessura. Junte o vinho branco seco, a água, vinagre, os legumes e o cravo-da-india. Cozinhe durante 25 minutos. Reserve.

Molho:
Emulsione no liquidificador um terço do azeite de coação com os legumes com um terço de nage.

Arroz de Pupunha:
Cozinhe o arroz com a cebola espetada com o cravo, o louro na água. Quando estiver no ponto “al dente”, coe e finalize com risoto, aproveitando a própria água. Tempere com sal e reserve.

Para Montagem:
Grelhe as lâminas de pupunha temperadas com sal e reserve. Finalização: salteie a brunoise de palmito e misture ao arroz preto. Coloque o arroz de palmito no meio do prato. Coloque algumas lâminas de pupunha por cima do bacalhau decore com uma pimenta, o molho separado.

Rende 4 porções.

Fonte: Revista Gula dez/09

Laurent Suaudeau