Ingredientes:

CANNOLI:
1 barca de Palmito Pupunha São Cassiano
200g de peixe branco (pescada ou robalo)
100g de camarão limpo e descascado
50ml de vinho branco seco
50ml de creme de leite
30g de queijo parmesão
1 dente de alho finamente picado
1 limão siciliano (raspas)
Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

MOLHO:
8 camarões
80g de lula
80g de polvo pré-cozido
30g de bottarga cortadas em finas lâminas
12 tomates-cereja cortados ao meio
1 dente de alho finamente picado
50ml de vinho branco seco
100ml de caldo de peixe
50g de manteiga gelada
Alecrim, tomilho, manjericão e salsa picadas a gosto
Azeite, sal e pimenta do reino a gosto
rodela de carpaccio de Palmito Pupunha São Cassiano
50g de abacate maduro ou meio avocato
100g de filé salmão fresco sem pele
suco de limão
1 colher de sobremesa de açúcar 1 colher de chá de dill fresco e picado azeite extra virgem
coentro fresco
sal
salsa
cebolinha
pimenta dedo de moça ou tabasco a gosto

Modo de preparo:

CANNOLI:
Retire a casca externa da pupunha e passe na mandolina obtendo retângulos com 10cmX7cmX3mm. Cozinhe as lâminas de pupunha em água fervente com sal e reserve. Aqueça o azeite, agregue o alho e doure os cubos de peixe e os camarões. Adicione o vinho e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar. Pique na faca ou processe no cutter, junte o creme de leite e as raspas de limão. Coloque o recheio nas fatias de pupunha e enrole obtendo pequenos canudos recheados. Reserve

MOLHO:
Aqueça o azeite, doure o alho e os frutos do mar previamente temperados com sal e pimenta. Adicione o vinho e deixe reduzir um pouco. Junte o caldo de peixe, as ervas e reduza mais um pouco. Coloque os tomates e tempere com sal e pimenta. Com o molho fervente adicione a manteiga gelada e deixe montar o molho fora do fogo mexendo sempre a frigideira.

FINALIZAÇÃO:
Esquente os cannoli em forno pré-aquecido a 200ºC. Coloque-os nos pratos, regue com o molho e finalize com as lâminas de bottarga e ervas frescas.

Chef André Castro