Ingredientes:
500 g de Palmito Pupunha São Cassiano Picado Congelado
3 g de trufas negras picadas (pode ser substituído por gergelim preto tostado)
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado ou salsa
1 colher (sopa) de ciboulette picada
1 pimenta-dedo-de-moça sem sementes
1 abobrinha italiana sem casca
1 cebola roxa pequena
1 cenoura pequena
azeite extra virgem
suco de limão-siciliano
sal

Palha de Pupunha:
150g de Palmito Pupunha São Cassiano em Fios Congelado
páprica
óleo para fritar
sal

Molho de laranja e baunilha Bourbon:
500 ml de suco de laranja-pera coado
1 fava de baunilha Bourbon
vinagre de maça orgânico (ou balsâmico)
azeite extravirgem
molho de pimenta
pimenta-do-reino a gosto
sal

Coquilles de Saint Jacques:
30 vieiras grandes
azeite extravirgem
pimenta-do-reino a gosto
sal

Modo de preparo:

Molho:
Misture todos os ingredientes em uma tigela. Reserve.

Cuscuz de Pupunha:
Descongele o Palmito Pupunha São Cassiano Picado Congelado. Corte a cebola roxa, a pimenta, a cenoura e a abobrinha em brunoise. Em uma frigideira coloque azeite para aquecer. Junte a cebola, o Palmito Pupunha, a pimenta-dedo-de-moça, a cenoura e a abobrinha. Mexa somente o suficiente para aquecer os legumes. Retire do fogo e acrescente o suco de limão, a trufa, a ciboulette e coentro, acerte o sal. Reserve.

Molho de laranja e baunilha Bourbon:
Reduza o suco de laranja à metade em fogo brando sem deixar ferver e junte as sementinhas de fava, retire do fogo e deixe amornar. Acrescente o vinagre e emulsione com o azeite. Tempere com sal, molho de pimenta e pimenta-do-reino a gosto.

Palha de Pupunha:
Descongele os Fios de Palmito Pupunha São Cassiano. Aqueça o óleo à temperatura branda e coloque os fios de Palmito Pupunha. Frite até que os fios de pupunha fiquem levemente dourados. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer o excesso de óleo em papel absorvente. Polvilhe sal e páprica a gosto. Reserve.

Coquilles de Saint Jaques:
Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino a gosto e grelhe rapidamente no azeite. Sirva o cuscuz de palmito com as vieras e o molho. Decore com os fios de Palmito Pupunha São Cassiano.

Rendimento: 6 porções.

chef Ana Ribeiro