Ingredientes:
2 palmitos pupunha São Cassiano (kg cada) para assar com casca
2 jarret de vitela
4 cenouras
4 cebolas
2 talos de salsão
2 talos de alho-poró
500ml de vinho branco seco
5g de pimenta-do-reino em grãos
15g de alecrim
10g de tomilho
1 folha de louro
6 litros de água
6 dentes de alho
110g de sal grosso
200ml de azeite
100ml de óleo
1 cabeça de alho assado
Glace de caldo de vitela

Rende 1 porção. Limpe os jarrets de modo a deixar os ossos expostos a uma altura de dois dedos acima da carne. Deixe marinado na assadeira, por no mínimo 4 horas, numa mistura de 6 dentes de alho picado, alecrim, tomilho, sal grosso e azeite. Asse no forno por 1:20h a 200º. Se possível asse o jarret em pé, ou vire a carne para que doure uniformemente. Sobre uma tábua pique os legumes em formatode meia lua. Numa panela alta, refogue em 100ml de óleo a cebola, em seguida acrescente o restante dos legumes, as ervas, a pimenta e o vinho. Coloque o jarret dourado e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo por no mínimo duas horas ou até que o jarret esteja macio. Pincele com glace e leve ao forno até que fique bem dourado. Retire e sirva com o palmito pupunha assado.

Pupunha:
Leve ao forno por duas horas a 200° ou até que esteja assado. Parta ao meio e sirva.

Alex Atala