Ingredientes:
Massa da Lasanha
600g de coração de Palmito Pupunha São Cassiano
1 colher de azeite extra virgem
sal a gosto

Lagostins
400g de lagostins limpos
1 colher de sopa de suco de limão
20 ml de azeite
sal e pimenta branca

Julienne de Taioba
100g de manteiga
40g de cebola ralada
200g de taioba em julienne
sal e pimenta a gosto

Molho Bisque
100g de cascas de lagostins
30g de alho-poró
30g de cebola
50g de cenoura
50ml de cachaça
20ml de azeite
200ml creme de leite fresco
12g de gelatina sem sabor

Caviar Molecular de Taioba
100g de taioba
200ml de água
6g de Alginato de Sódio (substância geleificante extraída de algas)
4g de cloreto de cálcio dissolvido em 500ml de água
1 seringa grande
sal a gosto

Massa da Lasanha:
Corte as lâminas de palmito com a ajuda de um mandolin. Grelhe em uma frigideira antiaderente e reserve.

Lagostins:
Tempere os lagostins com sal e pimenta do reino branca. Grelhe em uma frigideira antiaderente.

Julienne de Taioba:
Em uma panela derreta a manteiga com a cebola. Refogue rapidamente a julienne de taioba e tempere com sal e pimenta a gosto.

Molho Bisque:
Refogue as cascas dos lagostins no azeite até ficarem rosadas. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco. Acrescente o creme e deixe ferver. Bata o molho no liquidificador e coe. Depois, misture com a gelatina diluída em água e transfira para um sifón.

Caviar molecular de Taioba:
Bata a taioba no liquidificador com 200ml de água até virar um suco. Peneire. Acrescente o ácido algínico e bata novamente. Carregue a seringa com o suco e pressione para que ele caia em gotas na água misturada ao cloreto de cálcio. Aguarde alguns segundos até se formarem pequenas esferas. Escorra-as e lave-as em água limpa e gelada e depois peneire.

Finalização:
Em um aro de inox monte as camadas com pupunha, taioba, e lagostins. Repita essa seqüência em 3 camadas. Finalize com a farofa crocante. Decore com lagostins e caviar de taioba. Guarneça a espuma de bisque ao lado.

Rendimento: 6 porções

Chef Eudes Assis