Ingredientes:
Palmito:
1 coração de Palmito Pupunha São Cassiano
1 colher (sopa) de manteiga
sal
pimenta

Brandade:
350g de bacalhau
80g de purê de batata
50ml de azeite extravirgem
2 dentes de alho
leite ( o quanto baste para cobrir o bacalhau)
tomilho
sal
pimenta

Finalização:
100g de azeitonas
100ml de azeite extra virgem
4 colheres (café) de azeite de trufas brancas minirrúculas

Modo de preparo:

Palmito:
Enrole em papel-alumínio o Palmito Pupunha São Cassiano, com manteiga, sal e pimenta. Asse por 1h20 a 180°C. Retire do papel e corte em fatias de 6 cm de altura. Retire o centro do palmito recheie com a brandade. Coloque 10minutos no forno a 180°C.

Brandade:
Dessalgue o bacalhau por 24h, trocando a água sempre. Ferva com leite os 2 dentes de alho e o tomilho. Coloque o bacalhau sem ferver. Desfie o bacalhau para ter 150g de carne desfiada. Seque no forno com 1 colher (sopa) azeite. Quando formar uma pasta fina, acrescente o resto de azeite. Acrescente o purê de batata.

Finalização:
Misture a azeitonas com azeite. Coloque o palmito no prato, regue com o azeite de azeitonas e azeite de trufas brancas. Decore com a minirrúcula.

Rendimento: 4 porções

Fonte: Revista Prazeres da Mesa – Ed. Jul/2008

Chef Claude Troisgros