Ingredientes:
Ravióli:
1 Barca de Palmito Pupunha São Cassiano
150g de shimeji
150g de shitake
150g de cogumelo paris
60g de cebola picada
100g de manteiga
sal
pimenta

Salada de Brotos:
15g de brotos de beterraba
15g de brotos de girassol
15g de brotos de cenoura
15g de brotos de nabo
15g de broto couve mizuna
15g broto de trevo
Vinagrete Limão:
20 ml suco de limão
80 ml azeite extra virgem
sal
pimenta
Espuma pupunha:
500g de Pupunha em pedaços São Cassiano
10 g manteiga
água
Lecitina 1% em peso do volume
Azeite de urucum:
100 ml de azeite
5 sementes de urucum

Tucupi:
100 ml tucupi

Modo de preparo:

Ravióli:
Retire a casca da Barca de Palmito Pupunha, corte as pontas deixando um tolete retangular possível de passar em uma mandolina. Guarde os pedaços de pupunha para fazer a espuma.
Lamine finamente o palmito e branqueie em água fervente com sal e um pouco de vinagre para não oxidar as lâminas. Resfrie em água gelada e reserve. Limpe os cogumelos separadamente e corte em pedaços do mesmo tamanho. Pique a cebola finamente. Em uma frigideira anti-aderente bem quente coloque os cogumelos, um tipo de cada vez, dividindo a cebola para os três tipos proporcionalmente. Salteie até que cozinhe sem pegar cor e reserve. Repita o processo com todos os cogumelos juntado-os no final. Pique finamente na ponta da faca e acerte o tempero de sal e pimenta e reserve.
Disponha as lâminas do Palmito Pupunha São Cassiano sobre uma tábua formando uma cruz, sobreponto uma lâmina a outra. Coloque 30g de recheio no meio (parte dupla de palmito) e feche como se fosse uma caixa com as pontas que sobram. Reserve.

Vinagrete:
Em um bowl coloque o suco de limão, sal e pimenta e bata com um fuet para dissolver o sal. Cheque o tempero e adicione o azeite aos poucos batendo constantemente para virar uma emulsão. Reserve.

Espuma de pupunha:
Em uma panela quente adicione os pedaços de pupunha previamente separados e picados finamente junto com a manteiga. Deixe o palmito suar e mudar um pouco de cor, para um tom amarelado. Em um mixer, adicione somente o necessário de água para possibilitar que bata o palmito. Em uma superbag (ou étamine muito fina) coe o conteúdo do mixer e esprema bem para tirar uma água de palmito. Cheque o peso do total da água e adicione 1% de lecitina de soja a esse liquido. Reserve.

Tucupi:
Reduza os 100 ml de tucupi ate grudar no fundo da panela. Azeite de urucum. Esquente o azeite a 80 graus, retire do fogo e acrescente o urucum. Depois de frio, coe e reserve o azeite tampado.

Montagem:
Em uma frigideira quente, adicione manteiga e deixe ela tostar um pouco. Junte os raviólis previamente montados com o lado sem dobras para baixo. Deixe-os bem dourados provocando reação de maillard na sua superfície. Vire-os e retire a frigideira do fogo, deixando o calor residual terminar de aquecê-los. Junte todos os brotos em um bowl, tempere com o vinagrete de limão. Bata a água de palmito com um mixer ate formar uma espuma na superfície. Adicione um pouco de álcool ao fundo reduzido de tucupi. Com um pincel faça um risco no prato com a redução de tucupi, disponha os raviólis, a salada de brotos temperados e a espuma de palmito por cima da salada. Finalize com azeite, flor de sal, e se tiver disponível em sua despensa, pólen de flores.
Sirva imediatamente.

Felipe Ribenboim e Gabriel Broide